Fastelavnsboller med Popcorncreme og Saltkaramel
En festlig og smagfuld fastelavnsbolle, der vil få smilene frem. Denne opskrift er lidt mere avanceret, men resultatet er det hele værd! Mens croissantdejen hviler, kan du forberede popcorncremen og saltkaramellen.
Ingredienser:
Croissantdej:
- 320 g Rød Caputo mel (eller Tipo 00)
- 176 g hvedemel
- 90 g mælk
- 150 g vand
- 30 g sukker
- 20 g honning
- 14 g tørgær
- 30 g smør (stuetemperatur)
- 10 g fint salt
- 250 g usaltet smør (til laminering)
Æggestrygelse:
- 50 g helæg
- 50 g sødmælk
Popcorn cremeux:
- 1 pose saltede popcorn til mikroovn
- 400 g sødmælk
- 165 g fløde
- 65 g sukker
- 85 g æggeblommer
- 2,5 blad gelatine
- 265 g hvid chokolade
- 200 g mascarpone
Saltkaramel:
- 70 g sukker
- 45 g glukose
- 80 g fløde (38%)
- 30 g saltet smør
- 75 g mælkechokolade
- 2 g salt
Karameliserede popkorn:
- 1 pose mikroovn-popkorn
- 250 g sukker
- 55 g smør
- 2 teskefulde natron
Fremgangsmåde:
1. Lav Croissantdejen
Start med at komme Caputo-mel, hvedemel, mælk, vand, sukker, honning og tørgær i en røremaskine med dejkrog. Rør ved lav hastighed i ca. 8 minutter.
Tilsæt salt, og ælt videre i 5 minutter.
Tilsæt smørret og fortsæt æltningen i yderligere 8 minutter, indtil dejen er glat og elastisk.
Form dejen til en kugle og lad den hvile på bordet i 10 minutter.
Rul derefter dejen ud til et rektangel på 1 cm tykkelse. Pak dejen ind i plastfolie og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer.
2. Forbered Smøret
Rul smørret ud til en plade, der har samme størrelse som dejen. Læg smørret på køl.
3. Laminering og Foldning
Første rulning:
Pak dejstykket ud og rul det ud til dobbelt længde, som det oprindeligt havde. Placer smørret i midten af dejen.
Lad smørret opnå den rette temperatur (ca. 9°C – tjek med et laser-termometer). Pak smørret ind i dejen, og rul derefter dejen ud til en tykkelse på 5 mm.
Fold dejen i 4 lag, pak den ind i plastfolie og lad den hvile i køleskabet i minimum 2 timer.
Anden rulning:
Rul dejen ud til 5 mm tykkelse igen. Fold dejen i 3 lag, og lad dejen hvile i yderligere 2 timer.
Sidste rulning:
Rul dejen ud til 5 mm tykkelse. Skær dejen i 12 strimler (2 cm x 20 cm).
Placer bageringe (ø 8 cm, 2,5 cm høje) på en bageplade med bagepapir og spray dem med sprayfedt.
Rul dejstrimlerne til snegle og placer dem i midten af bageringene.
Pak ind i plastfolie og lad dejen hvile i køleskabet natten over.
4. Hævning og Bagning
Læg bagepapir ovenpå ringene og derefter en bageplade.
Hæv bollerne ved 28°C med damp i 2-4 timer, eller indtil de er dobbelt så store.
Bag ved 190°C varmluft i ca. 20 minutter. Fjern dem derefter fra ringene og bag videre, indtil de er gyldne.
5. Popcorncremeux
Forbered popcornene i mikroovnen som angivet på pakken.
Kog sødmælken op i en gryde og kom popcornene i. Lad dem infusere i ca. 15 minutter. Sigt popcornene fra og mål mælken op. Du skal have 165 g popcornmælk.
Udblød gelatinen i koldt vand. Kog popcornmælken op med fløde og sukker.
Hæld langsomt den varme mælkeblanding i æggeblommerne under omrøring. Kom blandingen tilbage i gryden og opvarm til 82°C.
Tag gryden af varmen og tilsæt den udblødte gelatine. Hæld blandingen over den hvide chokolade og blend, indtil cremen er glat.
Sæt cremen på køl til dagen efter. Når du skal bruge den, piskes den op med mascarpone, indtil den har den rette konsistens til at sprøjte på bollerne.
6. Saltkaramel
Karameliser sukker og glukose i en gryde, indtil det får en flot mørkebrun farve.
Tag gryden af varmen og deglacer med fløden (vær forsigtig, da det vil boble op). Rør, indtil fløden er helt indarbejdet. Tilsæt salt.
Kom chokolade og smør i et højt blenderglas. Hæld den varme karamel udover, og blend indtil karamellen er homogen.
Sæt karamellen på køl.
7. Karameliserede Popkorn
Forbered popcornene i mikroovnen som angivet på pakken. Sørg for, at du kun bruger de hele popkorn og fjerner eventuelle upoppede kerner.
Smelt sukkeret i en gryde, og karameliser det, indtil det får en lys brun farve (pas på ikke at brænde det).
Tilsæt smørret og rør, indtil det er smeltet. Tilsæt natron og rør hurtigt, da det vil boble op.
Tilsæt popkornene og rør, indtil de er dækket af karamel. Hæld dem ud på et stykke bagepapir og lad dem køle af.
8. Samling
Skær forsigtigt et snit i de færdigbagte croissanter og fyld dem med en generøs mængde popcorncreme og saltkaramel.
Sprøjt popcorncremen i et blomstermønster på toppen og kom en smule saltkaramel i midten.
Afslut med at pynte med de karameliserede popkorn.
Nyd din festlige fastelavnsbolle!
Disse lækre og festlige boller er perfekte til at fejre fastelavn eller enhver anden speciel anledning. Kombinationen af den flakede croissantdej, den cremede popcornfyldning, og den søde, salte karamel vil helt sikkert blive en favorit!
God fornøjelse!
Gode råd til croissantdejen:
- Brug den rigtige mel
Jeg anbefaler at bruge Tipo 00-mel i opskriften, men husk at vælge en mel med et højt proteinindhold – helst 12-14 g pr. 100 g. Hvis du vælger kun, at bruge ren Tipo 00, risikerer du, at croissantdejen bliver for kompakt. Derfor er det vigtigt at kombinere Tipo 00 med almindelig hvedemel. Denne blanding sikrer en perfekt balance i dejen og giver det bedste resultat. Kan du få fingre i Fransk croissantmel T45, bruger du bare det rent. - Æltning – hverken for meget eller for lidt
Dejen skal efter æltning fremstå blank og føles blød. Pas på ikke at ælte for meget, da dejen også vil blive bearbejdet under lamineringen. For meget æltning kan overbelaste glutenstrukturen, hvilket kan gå ud over lagene. Hold øje med teksturen og stop æltningen, når dejen ser smidig ud. - Smørrets temperatur under laminering
Smørrets temperatur er afgørende. Hvis smørret er iskoldt direkte fra køleskabet, vil det knække under udrulning, hvilket ødelægger lagene. Sørg for, at smørret har en temperatur på omkring 9-10°C – brug gerne et lasertermometer til at tjekke. Smørret er klar, når det kan bøjes uden at knække og føles elastisk. Ved første rulning er det vigtigt at få dejen ned til en tykkelse på 5 mm, så smørret rulles tilpas tyndt og forhindres i at knække ved anden rulning. Ruller du ikke dejen tyndt nok, vil smørret ligge som et tykt lag i midten, som kun vil knække når du ruller næste gang, fordi nu vil dejen være 5 grader. Er laget af smør tyndt, vil du kunne lave en skarpere laminering. - Hviletid mellem rulninger
Hviletiden mellem rulningerne er afgørende. Den giver dejen tid til at køle ned, så smørret ikke smelter mellem lagene, og gør det muligt for dejen at "slappe af". Hvis dejen trækker sig sammen under udrulning, betyder det, at den ikke har hvilet længe nok. Hvis du springer hviletiden over eller forkorter den, risikerer du, at dejen bliver for stram. Det kan gøre det svært for dejen at hæve ordentligt, og du får ikke den karakteristiske luftige struktur. - Fokusér på tykkelsen, ikke målene
I modsætning til mange andre opskrifter angiver jeg ikke præcise mål for, hvor langt eller bredt dejen skal rulles ud. For mig er tykkelsen det vigtigste. Når dejen har den rette tykkelse, er smørret tilpas udrullet, og dejen er klar til næste laminering. Om dejen måler 30 x 40 cm eller 15 x 25 cm er ikke afgørende – fokusér på at ramme den korrekte tykkelse. - Den rigtige hævning
Hævningen er altafgørende for et flot resultat. Hvis dejen underhæver eller overhæver, opnår du ikke den ønskede, luftige krumme. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse og se buttet og ensartet ud. Et godt tegn på korrekt hævning er, at croissanterne "vobler" let, når bagepladen rystes forsigtigt. Tag dig tid – den perfekte hævning er værd at vente på! Det er rigtigt vigtigt, at de hæver med damp til stede. Ellers vil overfladen tørre ud, og de vil ikke hæve korrekt. De skal også hæve ved den rette temperatur. Hvis du hæver under 25 grader, vil hævningen tage for lang tid, og dit resultat vil ikke blive godt. Hæver du over 28 grader vil smørret begynde, at smelte. Så hvis du kan ramme lige imellem, får du det bedste resultat. Jeg har en hævekasse, hvor jeg kan styre temperaturen, og jeg hæver altid ved 28 grader. Har du ikke det, kan du stille dem i ovnen med en bakke lunt vand under.