En skøn fransk klassiker, med et lille twist! Lag på lag af luftig croissantdej fyldt med cremet vaniljecreme og mørk chokolade. Perfekt til en luksuriøs morgenmad eller en sød forkælelse til kaffen.
Ca. 8 stk.
Ingredienser
Croissantdej:
- 320 g Rød Caputo mel (eller Tipo 00)
- 176 g hvedemel
- 90 g mælk
- 150 g vand
- 30 g sukker
- 20 g honning
- 14 g tørgær
- 30 g smør, stuetemperatur
- 10 g fint salt
- 40 g usødet kakaopulver
- 250 g usaltet smør (til laminering)
Vaniljecreme:
- 4 æggeblommer
- 50 g sukker
- 20 g maizena
- 300 g sødmælk
- 1 vaniljestang
Sukkersirup:
- 60 g sukker
- 40 g vand
Æggestrygelse:
- 50 g helæg
- 50 g sødmælk
Fremgangsmåde
1. Lav croissantdejen
- Kom caputo-mel, hvedemel, mælk, vand, sukker, honning og tørgær i en røremaskine med dejkrog. Rør ved lav hastighed i ca. 8 minutter.
- Tilsæt salt, og kør i yderligere 5 minutter.
- Tilsæt smør, og lad dejen ælte i 8 minutter mere.
- Del dejen i to lige store dele.
- Tilsæt kakaopulver til den ene dej, og ælt, indtil kakaoen er helt absorberet.
- Form begge deje til kugler, og lad dem hvile på bordet i 10 min.
- Rul begge dejkugler ud til rektangler på 5 mm tykkelse. Pak dem ind i film, og lad dem hvile i køleskabet i mindst 2 timer.
- Rul imens smørret ud i samme størrelse som dejene. Læg smørret på køl.
2. Vaniljecreme
- Kog 250 g mælk, sukker og vaniljestangen (inkl. korn) op i en gryde.
- Bland æggeblommer, maizena og de resterende 50 g mælk i en skål, og rør, indtil der ikke er klumper.
- Hæld den kogende mælk i æggeblandingen under omrøring, og kom det hele tilbage i gryden.
- Kog cremen let, indtil den tykner.
- Hæld cremen i en skål, og dæk den med plastfolie direkte på overfladen. Kom herefter i køleskab.
3. Laminering og foldning
Første rulning:
- Pak de to dejstykker ud. Læg den ene dej på bordet, derefter smørret og til sidst den anden dej ovenpå.
- Vent, indtil smørret er bøjelig (ca. 9°C - du kan bruge et laser termometer). Rul dejen ud til en tykkelse på 5 mm.
- Fold dejen i 4 lag. Dæk med film, og lad hvile i køleskabet i mindst 2 timer.
Anden rulning:
- Rul dejen igen til en tykkelse på 5 mm. Fold i 3 lag, og lad dejen hvile i yderligere 2 timer.
Sidste rulning:
- Rul dejen ud til 1 cm tykkelse. Skær 1/3 af dejen i skiver á 1 cm.
- Fugt den resterende dej med lidt vand, og placer skiverne ovenpå, så lagene vender opad.
- Vend dejen, så mønsteret vender nedad. Lad den hvile i 1 time på køl.
- Rul dejen ud til 5 mm tykkelse, og skær i stykker på ca. 6 x 18 cm. Striberne skal ligge på langs.
4. Fyld og form
- Sørg for den mønsterede side af dejen vender nedad.
- Læg vaniljecreme i midten af hvert dejstykke, og fordel mørk chokolade ovenpå.
- Fold dejen sammen omkring fyldet, og læg dem med samlingen nedad.
- Læg kagerne på bagepapir, dæk med film, og lad dem hvile natten over i køleskabet.
5. Hævning og bagning
- Placer kagerne på en bageplade med bagepapir. Spray dem let med vand, og dæk med en pose for at holde fugten inde.
- Lad dem hæve lunt (25-28°C) i 2-4 timer, indtil de er dobbelt størrelse og "vobler" let når der skubbes til bagepladen.
Bagning:
- Forvarm ovnen til 190°C varmluft.
- Pensl kagerne forsigtigt med æggestrygelse, og bag dem i ca. 18 minutter.
- Imens koges sukker og vand til en sirup. Når kagerne er færdigbagte, pensles de med siruppen.
- Bag i yderligere 2 minutter for at give en glinsende overflade.
Servering
Nyd de lune Pain au Suisse med en god kop kaffe. Perfekt til weekendforkælelse eller når du vil imponere med en klassisk, fransk delikatesse. Bon appétit!
Gode råd til croissantdejen:
- Brug den rigtige mel
Jeg anbefaler at bruge Tipo 00-mel i opskriften, men husk at vælge en mel med et højt proteinindhold – helst 12-14 g pr. 100 g. Hvis du vælger kun, at bruge ren Tipo 00, risikerer du, at croissantdejen bliver for kompakt. Derfor er det vigtigt at kombinere Tipo 00 med almindelig hvedemel. Denne blanding sikrer en perfekt balance i dejen og giver det bedste resultat. Kan du få fingre i Fransk croissantmel T45, bruger du bare det rent. - Æltning – hverken for meget eller for lidt
Dejen skal efter æltning fremstå blank og føles blød. Pas på ikke at ælte for meget, da dejen også vil blive bearbejdet under lamineringen. For meget æltning kan overbelaste glutenstrukturen, hvilket kan gå ud over lagene. Hold øje med teksturen og stop æltningen, når dejen ser smidig ud. - Smørrets temperatur under laminering
Smørrets temperatur er afgørende. Hvis smørret er iskoldt direkte fra køleskabet, vil det knække under udrulning, hvilket ødelægger lagene. Sørg for, at smørret har en temperatur på omkring 9-10°C – brug gerne et lasertermometer til at tjekke. Smørret er klar, når det kan bøjes uden at knække og føles elastisk. Ved første rulning er det vigtigt at få dejen ned til en tykkelse på 5 mm, så smørret rulles tilpas tyndt og forhindres i at knække ved anden rulning. Ruller du ikke dejen tyndt nok, vil smørret ligge som et tykt lag i midten, som kun vil knække når du ruller næste gang, fordi nu vil dejen være 5 grader. Er laget af smør tyndt, vil du kunne lave en skarpere laminering. - Hviletid mellem rulninger
Hviletiden mellem rulningerne er afgørende. Den giver dejen tid til at køle ned, så smørret ikke smelter mellem lagene, og gør det muligt for dejen at "slappe af". Hvis dejen trækker sig sammen under udrulning, betyder det, at den ikke har hvilet længe nok. Hvis du springer hviletiden over eller forkorter den, risikerer du, at dejen bliver for stram. Det kan gøre det svært for dejen at hæve ordentligt, og du får ikke den karakteristiske luftige struktur. - Fokusér på tykkelsen, ikke målene
I modsætning til mange andre opskrifter angiver jeg ikke præcise mål for, hvor langt eller bredt dejen skal rulles ud. For mig er tykkelsen det vigtigste. Når dejen har den rette tykkelse, er smørret tilpas udrullet, og dejen er klar til næste laminering. Om dejen måler 30 x 40 cm eller 15 x 25 cm er ikke afgørende – fokusér på at ramme den korrekte tykkelse. - Den rigtige hævning
Hævningen er altafgørende for et flot resultat. Hvis dejen underhæver eller overhæver, opnår du ikke den ønskede, luftige krumme. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse og se buttet og ensartet ud. Et godt tegn på korrekt hævning er, at croissanterne "vobler" let, når bagepladen rystes forsigtigt. Tag dig tid – den perfekte hævning er værd at vente på! Det er rigtigt vigtigt, at de hæver med damp til stede. Ellers vil overfladen tørre ud, og de vil ikke hæve korrekt. De skal også hæve ved den rette temperatur. Hvis du hæver under 25 grader, vil hævningen tage for lang tid, og dit resultat vil ikke blive godt. Hæver du over 28 grader vil smørret begynde, at smelte. Så hvis du kan ramme lige imellem, får du det bedste resultat. Jeg har en hævekasse, hvor jeg kan styre temperaturen, og jeg hæver altid ved 28 grader. Har du ikke det, kan du stille dem i ovnen med en bakke lunt vand under.