Her kommer den endelig! Opskriften på min chokoladebar; som vandt Kreaprisen til Magasinet Lækkeriers Chokoladeudfordring 🍫
For mig er konfetti lig med fest og farver. Jeg har lavet et virvar af konfetti på en hvid chokoladeskal. Jeg har holdt farverne primært i røde og lyserøde toner således at dekorationen passer til indholdet. Sommeren og ikke mindst jordbærrene er her, og mit fyld er derfor inspireret af indbegrebet af sommer og sommerfester; jordbærtærten. Ingredienserne oser af sommer, og jeg har blandt andet brugt: jordbær, koldskålscreme, roser, hibiscus og honning. Alt hvad der hører til en god sommerfest.
Ingredienser
Mængde: ca. 36 stykker
Opskriften vil give lidt mere fyld end nødvendigt, men at nedskalere opskriften vil gøre det svært at arbejde med opskrifterne, da det simpelthen vil være alt for små mængder.
Udstyr: 3 forme CW12033 fra Chocolate World, vakuumpakker, sousvide udstyr, termometer, lille pensel, finvægt.
Chokolade skal
1 kg Callebaut W2 Hvid chokolade
6 blomster Mona Lisa farve Power Flower Hvid
Sandy Pink, Sangria Red, Forrest Green, Lime Green, Sunny Yellow, Snow White og Pirate Black kakaosmør fra Roxy and Rich.
Jordbærkompot
430 g friske jordbær
30 g fermenteret honning
70 g citrusblomst honning
2,5 g tørret hibiscus
2,5 g tørret rosenblade
2,5 g friske citron verbena blade
4 g citronskal
1 g citronsyre pulver
1 tsk Xantana
Koldskålscreme
(Opskrift af Freja Krarup)
10 g glukosesirup fra Dansukker
85 g fløde 38 %
Citronskal fra ½ citron
1 vaniljestang
½ blad husblas
85 g Callebaut W2 Hvid chokolade
65 g Ymer 3,5 % fedt
20 g friskpresset citronsaft
Frangipane
100 g mandelmel
50 g mandler
100 g stuetempereret smør
100 g sukker
2 æg (medium str.)
Skal af 1 lime
Mørk chokolade lag
60 g Callebaut Sao Thome 70 % chokolade
Fremgangsmåde
Skal
- Puds formene med vat i alle fordybningerne grundigt.
- Varm chokolade farverne op til 29 grader og hold dem i et vandbad på 29 grader imens du maler. Sæt en masse prikker i de forskellige farver i formene, sørg for at du lader prikkerne sætte sig inden du sætter en ny prik, så farverne ikke flyder sammen. Fordel prikkerne så der er flere i den ene ende end i den anden. Lad de dekorerede forme stå overdækket til næste dag, inden du fylder dem med chokolade, så kakaosmørret kan krystallisere.
- Kom Flower Power chokoladefarve i sammen med chokoladen inden du tempererer den efter din foretrukne metode.
- Hæld chokoladen i formens huller. Bank formen ned i bordet, så alle lufthuller forsvinder. Hæld derefter formen på hovedet og hæld chokoladen ud på et stykke bagepapir. Bank let på formens sider, og skrab herefter formen imens den stadig er på hovedet. Vend formen om og skrab den ren. Lad chokoladeformene stå på højkant indtil næste dag.
Jordbærkompot
Kom 300 g rensede jordbær i en vacuumpose sammen med: fermenteret honning, citrusblomst honning, hibiscus, rosenblade, citron verbena og citronskal. Varm rigeligt vand op i en gryde og sousvide jordbærrene ved 80 grader i 10 min. Køl herefter ned i isvand. Mas det hele igennem en sigte, og mas al væsken ud af jordbærrene. Tilsæt citronsyre. Kom xantana ned i siruppen og rør langsomt rundt med en ske. Det vil klumpe og det skal det. Rør indtil det er tyknet til en tyk sirup, det vil tage omkring 5 min. Når den ønskede konsistens er nået, sigtes siruppen. Bland med de resterende 130 g jordbær som er skåret i små tern på 2x2mm. Kom på sprøjtepose.
Koldsskålscreme
Kom husblassen i koldt vand.
Kog glukose, fløde, citronskal og vaniljekorn, samt stang op. Kom den udblødte husblas i og sigt. Hæld den varme masse over chokoladen og blend. Tilsæt ymer og herefter citronsaft. Køl ned og pak herefter i sprøjtepose.
Frangipane
Rist mandelmelet i ovnen ved 150 grader i 10 min. Rør i det halvvejs. Det skal være gyldent. Rist de hele mandler ved 150 grader i 20 min. Bland smør, mandelmel, sukker, limeskal og de ristede finthakkede mandler. Rør herefter æggene i. Spred ud på et bagepapir i en tykkelse af 3 mm, og bag ved 175 grader i ca. 8 min. Det skal bages til den er gylden. Køl ned.
Mørk chokolade lag
Smelt chokoladen og spred ud i et så tynd lag som muligt over frangipane bunden. Lad chokoladen sætte sig og skær 36 stykker kage i målene 1,5×6,5 cm.
Samling
Fyld lidt under 1/3 af formen med jordbærkompot, kom herefter samme mængde koldskålscreme i og slut af med et stykke kage med chokoladen der vender ned i mod cremen. Sørg for at der er lidt luft i toppen til chokoladeskallen.
Temperer resterne af den hvide chokolade der er tilbage fra da skallerne blev støbt. Luk chokoladerne og skrab overskydende chokolade af. Lad chokoladerne sætte sig på køl inden de vendes ud af formene.