Citron er en af mine yndlings smage og her i en dessert der smager som englene synger. En skal af tempereret chokolade fra @callebautnordic, en luftig citronfromage, et indlæg af en syrlig citrongelé og en saftig bund af mazarinkage. Anrettet med dehydreret citronskal i bunden og omringet af citronmelisblade og wasabiblomster.
Ca. 6 stk.
Ingredienser:
Citrongelé:
100 g citronsaft
100 g sukker
2,5 blade husblas
Mazarinkage:
150 g marcipan
150 g sukker
150 g blødt smør
3 æg
5 spsk. hvedemel
Knivspids salt
Hvid chokolade halvkugle:
600 g hvid chokolade
Citronfromage:
3 blade husblas
2 æggehvider
2 æggeblommer
65 g sukker
3 øko citroner – både saft og skal fra alle tre
1,5 dl piskefløde
Fremgangsmåde:
Citrongéle:
Husblassen kommes i koldt vand. Sukker og citronsaft koges op, når det er nået kogepunktet tages det af varmen. Husblassen vrides fri for vand og kommes i citronmassen. Hældes ud i 1 cm tykkelse, og kommes på frys.
Mazarinkage:
Marcipan og sukker kommes i en røreskål i en røremaskine. Kør på mellem hastighed indtil sukker og marcipan er blandet godt med det flade piskeris. Tilsæt smør, og rør til dejen har samlet sig. Tilsæt æg, et ad gangen og rør indtil dejen har samlet sig. Sigt hvedemel og vend det forsigtigt i. Kom dejen i en rund springform (Ø28) og bag ved 175 grader i alm. Ovn i 40 min. Afkøl.
Hvid chokolade halvkugle:
Jeg temperere altid mere chokolade end jeg skal bruge, fordi det på den måde er meget nemmere at styre. Det jeg har til overs smører jeg tynd ud på et stykke bagepapir, og så smelter jeg det om næste gang jeg skal bruge chokolade.
Hak din chokolade fint. Smelt 400 g af den i mikroovn i intevaller af 20 sek, ved medium varme. Rør i den hver gang du tager den ud. Bliv ved indtil din chokolade er 45 grader. Når din chokolade er 45 grader kommer du gradvist resten af chokoladen i lidt af gangen. Dette gør du indtil chokoladen er 27 grader (det tager tid – og chokolade kan man ikke skynde på). Nu varmer du forsigtigt chokoladen et par sekunder i mikroovnen indtil den er 29 grader. NU er den klar til brug. Kom chokoladen i en halvkugleform (Ø5 cm), lad det stå et minuts tid og hæld chokoladen ud igen og skrab formen ren. Sæt på køl indtil du er færdig med moussen.
Citronfromage:
Husblassen sættes i blød i koldt vand. Kom sukker, citronsaft, citronskal i en gryde og sæt til at koge. Når det koger tages det af varmen, og husblassen tilsættes. Afkøl indtil den er håndvarm. Pisk dine fløde til en let skum, dine æggehvider stive i en anden skål, og pisk dine æggeblommer luftige i en tredje skål. Vend æggeblommer og citronblandingen sammen. Herefter vendes fløden i, og til sidst æggehviderne. Vær så forsigtig som muligt, så du bevarer mest muligt luft.
Samling:
Fyld dine chokoladeskaller halvt op med citronfromage. Gelén skæres ud i firkanter på 1 x 1 cm og lægges i midten af moussen. Mazarinbunden stikkes ud i cirkler ligeså store som dine chokolade halvkugler, og halveres på tværs, så de ikke er så tykke. Kom bunden i ovenpå gelén. Sæt på køl et par timer indtil de har sat sig, og tag dem ud af formen. Anret som du synes og server.