De skønne skønne franske delikatesser! Macarons! Her i en sød udgave med massere af banan. Jeg har brugt både skræl og frugt, og det giver den helt rigtige banansmag. Macarons kræver en smule øvelse, da de godt kan drille lidt. Men selvom de første forsøg ikke bliver perfekte, smager de stadig fantastisk! Når du først har fanget teknikken, er macarons både hurtige og sjove at lave – og en sikker vinder hos gæsterne. De holder sig godt på frost, så hvis jeg har macarons tilovers, lægger jeg dem i fryseren, så der altid er en lækkerbid til kaffen, hvis uventede gæster kigger forbi.
Ingredienser til macaron bunde (ca. 15 stk.):
- 75 g mandelmel
- 75 g flormelis
- 25 g æggehvide (1)
- 1-2 dråber gul pastafarve
- 70 g sukker (1)
- 40 g vand
- 25 g æggehvider (2)
- 8 g sukker (2)
Fremgangsmåde – Macaronbunde
- Forbered de tørre ingredienser:
Sigt mandelmel og flormelis i en skål. Tilsæt æggehvide (1) og gul farve, og rør til en ensartet masse. - Lav marengs:
Pisk æggehvide (2) og sukker (2), indtil du får en luftig konsistens. - Kog sukkersirup:
Varm sukker (1) og vand op til 118°C. Hæld den varme sirup langsomt i marengsen under konstant piskning. Fortsæt, indtil marengsen er sej og blank (ca. 10 minutter). - Bland og fold:
Fold 1/3 af marengsen i mandelmassen, og rør grundigt. Fold forsigtigt resten af marengsen i, indtil dejen er ensartet og akkurat løber af dejskraberen. - Form macarons:
Beklæd en bageplade med en silikonemåtte. Fyld massen i en sprøjtepose med rund tyl, og sprøjt cirkler på størrelse med en 5-krone. Bank pladen let mod bordet for at jævne overfladen. - Bagning:
Bag ved 130°C varmluft i 6 minutter. Skru ned til 110°C og bag yderligere 8-10 minutter. Lad bundene køle helt af på pladen i mindst en time, før de fjernes. Ellers risikere du at de sidder fast.
Ingredienser til banan-karamel:
- 110 g sukker
- 110 g glukose
- 55 g invertsukker (kan erstattes med honning)
- 175 g fløde (1)
- 4 g salt
- 100 g økologisk bananskræl
- 30 g fløde (2)
Fremgangsmåde – Banan-karamel
- Forbered bananskrællen:
Brug perfekt modne bananer (ikke overmodne, ellers vil macaronsne smage af overmoden banan). Fjern top og bund, skræl bananerne, og frys skrællen natten over. Dette sprænger fibrene i skrællen og gør den kan blendes til en glat masse. Gem frugtkødet til ganachen. - Lav karamel:
Smelt sukker, glukose og invertsukker i en gryde, til det får en flot gyldenbrun farve. Deglacér med fløde (1) – vær forsigtig, da det vil bruse op. - Simr med skrællen:
Tilsæt salt og den frosne bananskræl, og lad det simre ved lav varme i 15 minutter. - Blend:
Fjern gryden fra varmen, tilsæt fløde (2), og blend massen glat. Opbevar karamellen i køleskabet.
Tip: Brug overskydende karamel på is eller kager – den kan fryses til senere brug.
Ingredienser til banan-ganache:
- 60 g hvid chokolade
- 30 g banan
- 30 g fløde
Fremgangsmåde – Banan-ganache
- Smelt hvid chokolade.
- Kog fløden op, og hæld den over chokoladen. Tilsæt banan, og blend til en glat konsistens.
- Hæld ganachen i en sprøjtepose, og køl, indtil den er fast.
Samling af macarons
- Tag ganachen ud af køleskabet, og lad den nå stuetemperatur i 30 minutter.
- Sprøjt en ring af ganache på halvdelen af macaron bundene.
- Fyld midten med en god mængde banan-karamel.
- Læg en macaronbund ovenpå og tryk let sammen.
Tip: Macarons kan fryses og holder sig friske i op til 3 måneder – perfekte til uventede gæster!
God fornøjelse!