En klassisk jordbær tærte i nye klæder. En Mørdejsbund, mandel frangipane, kant af kransekage, knaslag med mørk chokolade og paillette feuilletine, friske jordbær marineret i en jordbærsirup, en fløde-vanilje creme og til slut vaniljecreme fyldt Choux au craquelin dyppet i en lys karamel 🌸🍫
I bunden af opskriften er der billeder af hvordan jeg har samlet kagen.
Jeg har pyntet den som en Saint Honoré kage, men du kan pynte den lige som du vil, og du kan sagtens samle den helt klassisk med cremen i bunden og jordbærene på toppen, hvis det er mere din stil 🎉
En stor tærte til 10 personer
Ingredienser og fremgangsmåde
Mørdej
120 g saltet stuetempereret smør
80 g sukker
65 g mandelmel
200 g hvedemel
1 æg
Bland alle ingredienser indtil du har en homogen dej. Udlad at ælte den for meget. Pak ind i film og sæt på køl i en times tid. Rul ud til 3 mm og kom i en perforeret smurt tærtering på Ø24 Cm. Lad den stå koldt indtil du har lavet frangipanen.
Frangipane
150 g stuetempereret saltet smør
3 æg
150 g sukker
150 g mandelmel
Rør smør og sukker i en røremaskine med den flade spartel indtil der ikke er flere klumper i smørret. Kom herefter mandelmel og æg i. Kom i formen sammen med mørdejen, og bag ved 170 grader i almindelig ovn i ca. 25-30 min. Den skal være meget let gylden, men stadig færdigbagt. Imens kagen bager, begynder du på kransekagen.
Kransekage
200 g marcipan
40 g flormelis
25 g æggehvide
Bland alle ingredienser i en røremaskine med den flade spartel indtil massen er homogen. Kom i en sprøjtepose med en stjernetyl. Sprøjt i kanten af den stadig varme tærte. Det skal gerne være min. 3 cm højt. Bag ved 200 grader i ca. 10 min., indtil kransekagen er gylden. Køl den herefter ned ved stuetemperatur indtil resten af elementerne er klar.
Mørk chokolade knas-lag
50 g mørk chokolade
50 g Paillete Feuilletine
Smelt chokoladen og bland med Paillete Feuilletine. Spred ud på tærten i et jævnt lag.
Vandbakkelser
150 g vand
60 g smør
85 g hvedemel
10 g sukker
2 g salt
2 æg
Kog vand, smør, sukker og salt op. Kom hvedemel i og bag over varmen i et par minutter under konstant omrøring. Tag af varmen og køl ned til det er håndvarmt. Herefter piskes æg i. Kom på sprøjtepose. Lav små toppe på ca. 1 cm diameter, på en bageplade med bagepapir.
Kiks
75 g hvedemel
75 g sukker
60 g stuetempereret smør
Et par dråber rød frugtfarve
Bland alle ingredienser indtil dejen er homogen. Pak ind i film og sæt koldt en halv times tid. Rul ud til 2 mm, og stik ud med en rund udstikker på 1 cm i diameter. Kom en cirkel ovenpå hver af vandbakkelserne. Bag ved 170 grader i ca. 15 min, indtil de er gyldne og færdigbagte. Sluk ovnen og lad døren stå på klem med vandbakkelserne i, indtil de er helt afkølet.
Tip: Til den her kage har jeg ikke brugt så mange vandbakkelser, som opskriften giver. Men de kan med fordel fryses ned inden de bages. Så bager man dem direkte fra frost i ovnen i ca. 20 min. Så har man altid en nem og skøn kage ved hånden, der kan dekoreres og fyldes med lige dem man synes.
Karamel
100 g sukker
20 g vand
Kog til en meget let gylden karamel og dyp vandbakkelserne heri. Sæt på et bagepapir, til at køle af.
Jordbær sirup
250 g jordbær uden top i kvarte
80 g sukker
2 kviste citron verbena
4 g hibicus
4 g tørret rose
Skal af en kvart citron
Kom alle ingredienser i en vakuumpose og pocher i 10 min, ved 80 grader. Kom herefter i isbad. Sigt siruppen fra og mas jordbærrene godt, så alt sirup kommer ud.
350 g jordbær i kvarte
Bland de friske jordbær i siruppen.
Vanilje creme
4 æggeblommer
50 g sukker
20 g maizena
300 g sødmælk
1 vaniljestang
250 g fløde 38 %
Kog sukker, 250 g mælk og vaniljestang + korn op. Bland æggeblommer, maizena og 50 g mælk, indtil der ikke er flere klumper. Hæld den kogende mælk i æggeblandingen under omrøring. Kom det hele tilbage i gryden og kog let indtil det er tyknet. Kom på køl. Når det er nedkølet piskes cremen op og vendes med pisket fløde.
Samling
Ovenpå chokoladelaget kommes alle de marinerede jordbær. Herefter fyldes vandbakkelserne med vaniljecreme. Kom vandbakkelser ovenpå jordbærrene. Jeg synes det var flot med en, men du kan komme lige så mange på du synes. Kom vaniljecremen på en sprøjtepose (jeg brugte en stor Honoré tyl) og dekorer din tærte i et sirligt mønster udenom vandbakkelserne. Jeg startede fra yderkanten og bevægede mig ind mod midten.
